Автентични рецепти за приготвянето на трите специфични ястия от Русенско

Специфични за Русенския край ястия са вкусната баница "Макарина", раките и еченицата, каза за БТА етнографът от Русенския исторически музей Искра Тодорова.

За Русенския край е характерна баницата "Макарина". Етнографите взели рецептата от възрастна жена от село Белцов, община Ценово.

БАНИЦА "МАКАРИНА"

За приготвянето на "Макарина" са необходими 1,5 кг брашно, шест яйца, две супени лъжици сол, чаена чаша с вода, свинска мас или олио, сирене. Първо се замесва умерено твърдо тесто с яйцата, поръсва се с една супена лъжица сол и се слага вода. Омесеното вече тесто се разделя на две топки с големината на яйце, а сместа, която остане - на три-четири по-големи топки.

След като тестото почине 10-15 минути, се разточва на листи. От големите топки се оформят листи с дебелина един-два милиметра, а от малките, наподобяващи яйца, листите трябва да са по-тънки.

Кипват се три литра вода с една супена лъжица сол. Дебелите листи се нарязват на едри парчета и се попарват във врялата вода. След като изплуват, се изваждат с решетеста лъжица, охлаждат се в студена вода и се разстилат върху дъска, за да се отцедят. Тавата за печене се намазва обилно с мазнина, застила се единият от тънките листи, насипва се трошено сирене и върху него се зареждат парените листи. Между всеки ред се слага сирене, като през два-три реда се поръсва и с мазнина. Най-отгоре се покрива с втория тънък лист, като краищата на долния лист се загръщат навътре в тавата. Така наредената баница се накапва отгоре обилно с мазнина и се пече до зачервяване в умерено загрята фурна.

РАКИ

Искра Тодорова обяснява, че рецептата за раки или пълнени чушки, е от село Мечка. Необходими са 300 грама сухи червени чушки, 300 грама булгур, 100 милилитра олио, лъжица сол, сушен магданоз и два стръка праз.

Сухите чушки се накисват в гореща вода, за да могат да омекнат и да се напълнят с плънката лесно. Празът се нарязва ситно и се запържва с олио. Към него се прибавят изчистеният и измит булгур, солта и магданозът. Всичко това се залива с половин литър гореща вода. След като булгурът набъбне, съдът се сваля от огъня. Пълнят се чушките, заливат се с подсолена гореща вода и се варят на слаб огън.

ЕЧЕНИЦА

За любителите на рибата, и по-специално на шарана, в Русенско ползват специален сос - еченица. Етноложката предоставя неговата рецепта, записана в село Иваново.

Необходимо е филе от шаран, една трета чаена чаша олио, една супена лъжица масло, една мъжка шепа орехови ядки, глава чесън, две супени лъжици оцет, връзка магданоз, сол и черен пипер.

Рибата се потапя в олио и се пече на силна скара. Приготвя се сос от ситно счуканите орехови ядки, които се заливат с 30-40 милилитра гореща вода, добавят се счуканите скилидки чесън, ситно нарязаният магданоз, оцетът, разтопеното масло, солта и черният пипер. Със соса се полива готовата риба.

Искра Тодорова обяснява, че в архива на Регионалния исторически музей се съхраняват много рецепти, свързани с традиционната храна в Русенско.