Традиционната българска лютеница с червени чушки е един от най-полезните видове зимнина основно заради богатото ѝ съдържание на две безспорни антиракови съставки - капсацина от чушките и ликопена от доматите.

Задължително я пригответе, тя няма нищо общо с промишлените продукти и макар и термично обработена, продължава да бъде много полезна храна.

За сравнение - в лютеницата има почти 50 пъти повече полезни вещества, отколкото в кетчупа, сподели 24 часа.

Но за да разширите списъка на полезната домашна зимнина и да създадете кулинарно разнообразие за семейството, тази есен направете и т.нар. зелена лютеница, която може да има различни названия в зависимост от региона, в който рецептата ѝ е запазена и се предава от поколение на поколение.

Ако никога не сте чули за зелена лютеница, това е, защото е популярна само в някои от местните кухни. С укрепването на движенията за опазване на традицията и националните ястия и стремежа за полезно хранене рецептата кандидатства за модерния гурме тефтер.

Че е вкусна, няма спор, но освен наслада тя ще осигури на домочадието и здраве. Основните ѝ съставки - зелените домати, зелените чушки и големите количества пресни зелени подправки, са пълни с антиоксиданти. Казано най-общо, тези

естествени биохимикали

неутрализират токсините

и метаболитите,

които окисляват клетките ни. Така предотвратяват натрупването на токсини и неутрализират свободните радикали, които са в основата на микровъзпаленията в клетките и основна причина за всички болести.

Зелените зеленчуци съдържат уникални вещества, които по своята роля може да се сравнят с тази на кръвта при хората. Въпреки склонността им да натрупват нитрати, това не е недостатък, напротив, тези естествени фитохимикали стават опасни само при трансформацията им в нитрити. А нормалните, натурално присъстващи в зеленчука нитрати дори са полезни - в природните си стойности доказано намаляват кръвното налягане.

Зелените домати присъстват в националните кухни по цял свят, но са дискусионна тема сред диетолозите заради съдържанието на соланин и още 2-3 вещества от групата на гликоалкалоидите и гликопротеините, които в големи количества имат токсичен ефект. Но! Когато са в ниска концентрация, същите тези натурални растителни съставки могат да предпазват от болестотворните ефекти на “лошите” бактерии и гъбички, които атакуват организма. Този

ефект на редуциране

се постига при

термичната обработка

на зелените домати

Затова и те никога не се включват в ястията в суров вид. (В това се крие и смисълът на пърженето на зелената лютеница. Както и на вкусната световна класика пържени зелени домати.) За изключение минава суровата туршия, в която слагаме зелените домати току-що откъснати и непреработени, но всъщност в крайния продукт доматите не са сурови в истинския смисъл на думата, а ферментирали - процес, при който токсичните соланини рязко намаляват.

Четирите почивни дни за отбелязване на независимостта на България дойдоха точно навреме. Сега е най-подходящото време за приготвяне на домашна зимнина.

Струва ли си домашното

производство на зимнина,

е въпрос, който си задава почти всеки. Отговорът обаче е различен.

“Домашното производство може да е по-изгодно само ако семейството има собствена градина, от която са зеленчуците, използва стари буркани и капачки, не включва труда и цената на енергията”, твърди Константин Ламбрев, шеф на съюза на преработвателите на плодове и зеленчуци у нас.

При всички останали случаи фабричното производство излизало по-евтино.

И все пак още има много домакини, които всяка година по това време приготвят зимнина. Това се случва не само на село, но и в големите градове. Те купуват необходимите продукти от борсите и тържищата.

Поне 20 са рецептите за

различните видове лютеница

- едросмляна, фина, с патладжани или моркови, дори с ябълки.

Все по-малко се прави люта лютеница или “лютивка”, защото вкусовете се променят и не са много тези, които харесват по-пикантните варианти. А именно от лютото идва и името на най-популярната зимнина у нас. Подправките за класическия вариант са кимион, черен пипер, сол и олио. При добра организация една партида от стотина буркана лютеница може да се произведе за 2-3 дни с много ръчен труд.

Септември е най-подходящото време и за приготвяне на различни други видове зимнина.

Например кисели краставички, кьопоолу и мариновани патладжани, туршия с камби, зеле и моркови, както и за буркани с чорбаджийски чушки. Някои правят и буркани с гювеч (зелен фасул, чушки, бамя, моркови, патладжани и доматен сок), за да пестят време в кухнята през зимата.

“Не мисля, че се увеличават хората, които си правят сами зимнината, това продължават да са предимно по-възрастните”, смята и Мариана Милтенова от съюза на градинарите в България. В последните години има специализирани

сайтове, които предлагат

домашни консерви

При тях обаче е по-скоро бизнес, предприемчиви българи си намират по селата хора, които правят туршии в по-големи количества и ги продават.

Ако си купите доматите от пазара, дадете 50 ст. за буркан и 10-12 ст. за капачка, то няма да ви излезе сметката за консервиране, защото в магазина има готови и по 1-1,30 лв. бройката, обясни Милтенова. В преработващите предприятия купували суровините на много ниски цени и себестойността им излизала ниска.

“Това е и една от причините нашите хора да се откажат да работят с предприятията”, коментира Милтенова. Според нея още при изграждането на преработващите инсталации по програма САПАРД имало изискване суровината да е само българска. Реално обаче нито един договор не бил изпълнен и фабриките слагали вносни домати и пипер.

“Не е вярно, че суровината ни е предимно от внос, никога не е било така,

работим основно с

български доставчици”,

твърди обаче Константин Ламбрев. Според него всичко дошло от смесването на данните за преработка и за директна консумация от статистиката. Тогава излизало, че суровината на консервните ни предприятия е над 70-80% от внос, но всъщност това важало за пресните зеленчуци по пазари и магазини.

Ако зеленчуците са за преработка и транспортът е от над 100 км, това не е рентабилно, твърди Ламбрев. В различни години, когато реколтата у нас била ниска, тогава количествата се допълвали от внос. А и за предприятията в Югозападна България било логично да вземат суровина от Македония, защото е по-близо до тях, отколкото например е Пловдив.

С увеличаването на субсидиите в сектор “Плодове и зеленчуци” постепенно се забелязва увеличаване на производството у нас и тази година количествата са достатъчни, каза Ламбрев.

Логично най-продаваният продукт и на предприятията е лютеницата. Имало обаче различия във вкусовете.

В чужбина се търсела

най-вече едросмляната

тип домашна, докато у нас по-големи били продажбите на финосмляната. На външните пазари се търсели още компоти, сладка, мариновани зеленчуци. След кризата от 2008 г. ситуацията в преработващата промишленост се стабилизирала. Дотогава част от старите предприятия били затворили, но се изградили и нови с финансиране от европейските програми.

Производствените мощности се оптимизираха и вече годишната продукция е стабилна в рамките на 150-160 хил. тона. Толкова се очаква да са количествата и през 2016 г.

Въпреки че руското ембарго не важи за преработени плодове и зеленчуци, местният пазар се отварял трудно за наши консерви. Спадът на рублата се отразил негативно на търговията, а и покупателната способност на руснаците паднала значително в последните 1-2 години.

Освен лютеница в магазините се продават и десетки видове консерви. Техният дял на българския пазар обаче е много нисък, повече се търсят в чужбина.

Съюзът на преработвателите на плодове и зеленчуци у нас е защитил промоционален проект пред Европейската комисия, който да рекламира родните консерви в Русия и Обединените арабски емирства. За Москва дори фабриките работели по т.нар. руски рецепти с традиционни за тях туршии. Те се продавали добре и в останалите държави в чужбина, където има големи руски общности.

Все пак основният външен пазар на България при консервите си остават страните от Европейския съюз. Най-големи количества заминават за Гърция, Румъния и Германия. Значителни са продажбите и в Северна Америка - САЩ и Канада.

България е в топ 3 по износ

на консервирани череши

Това са пазари със сравнително високи изисквания, което показва, че износният потенциал на българските предприятия е добър, коментира Ламбрев.

От няколко години има браншови стандарт за лютеницата. Бурканчетата по него обаче са с близо 50% по-скъпи от останалите. По данни на съюза на преработвателите лютеницата от средния и висок клас по стандарт държи между 5 и 10% от продажбите у нас. Това били и нивата, които се отчитат от останалите производители, при които има продукти по БДС, като при млякото и месото.

“Хубавото на този стандарт е, че показва на потребителите основните показатели на лютеницата - служи за еталон”, каза Ламбрев. Когато е разработван, било отчетено, че има страшно много рецепти за лютеница. На практика всяко домакинство имало своя.

“Ние искахме да създадем основата, върху която всеки да доразвива своя продукт. Стандартът успя именно това да създаде. Има и много лютеници, които

не отговарят 100%

на стандарта, но като

качество не са по-лоши”,

смята Ламбрев. Положително било и че правителството решило да задължи детските заведения при обществените си поръчки да купуват само продукти по стандарт.

Част от предприятията у нас имат и собствени градини за производство на качествени зеленчуци. По принцип това било странна симбиоза, която не е позната в световната практика. Там се разчитало на доверени доставчици на суровините. Постепенно това ставало и у нас.

“Нещата се нормализират. Вече има много сериозни производители на суровини в България, които дават постоянно добро качество и преработвателите работят много добре с тях. Нещата не стават толкова бързо, колкото ни се иска, но все пак сме в правилната посока”, твърди Константин Ламбрев.

Рецепта за зелена лютеница:

Необходими Съставки

• зелени домати - 3 кг
• чушки - 3 кг зелени
• олио - 400 мл
• магданоз - 1 връзка
• сол - на вкус

Приготвяне

Доматите се подреждат в тава, изпичат се, обелват се и се пасират или претриват в хаванче. Чушките се изпичат, обелват и нарязват на много ситно. Загрейте олио в тенджера и изсипете зеленчуците.

Когато лютеницата остане само на мазнина, се прибавя магданозът.
Зелената лютеница се разсипва в буркани, които се стерилизират само 5 минути.

След отваряне на лютеницата може да поднесете със счукан чесън.