През последните години стана модерно да се обвинява глутенът за различни ужасни болести

Лекари, диетолози, известни личности и след тях привърженици на здравословния начин на живот обявиха този протеин за потенциално опасен и ненужен за тялото и започнаха активно да препоръчват диети без глутен или с ниско съдържание на глутен на всички без изключение.

Но наистина ли глутенът е толкова вреден? Нека видим как той се отразява на тялото, какво ще се случи, ако бъде изключен от диетата и кой всъщност не трябва да консумира този протеин, пише Здравето

Какво е глутен?

Глутенът е група от сложни растителни протеини - глутенин и глиадин, които се намират в зърното на редица зърнени култури, по-точно в ечемик, ръж, пшеница, овес и сродни култури, както и в техните производни като лимец и булгур.

Биохимичният състав на глутена съдържа повече от 20 ценни за човешкия организъм аминокиселини и витамини и минерали като витамин Е, калций, калий, фосфор, желязо, цинк, мед и селен.

В суха форма този протеин няма вкус и мирис, но когато се комбинира с вода, става подобен по консистенция на желе или лепило. При нагряване образува еластични, добре разтягащи се мрежи, благодарение на които всички съставки на тестото и въглеродния диоксид се „слепват“, което осигурява необходимата текстура на хляба, пастата и подобни продукти.

Какви храни съдържат глутен?

Списъкът с храни, които съдържат глутен, е много обширен: на първо място, това са хляб, сладкиши, торти, тестени изделия, пшенично или ръжено брашно и няма значение дали е пълнозърнесто или не, зърнени култури (пшеница, ечемик, перлен ечемик и грис, емер, булгур, кус-кус), трици.

Д-р Александра Пурига, експерт по благосъстоянието, отбеляза, че този протеин присъства и в зърнените закуски, инстантните зърнени храни, консервите, колбасите и други полуготови и готови ястия, малц и малцови напитки (бира, квас), чипс, твърд алкохол, сладолед, соев сос и кисело мляко.

Не е необичайно производителите да добавят глутен към продуктите като сгъстител или стабилизатор и да го етикетират като модифицирано хранително нишесте, протеинов хидролизат или хидролизиран растителен протеин на етикета, казва тя.

Защо глутенът се смята за толкова вреден?

За повечето хора глутенът е напълно безвреден, но има редица патологии, поради които човешкият организъм не може да го усвои нормално. Учените обръщат специално внимание на изследването на цьолиакията (целиакия) и нецелиакичната свръхчувствителност към глутен.

„При обостряне на цьолиакия започва тежка диария с обилно отделяне на фекални маси, съдържащи несмлени мазнини, коремна болка с подуване от натрупани газове“, каза д-р Николай Дубинин, епидемиолог, експерт по хигиена на храните.

Според него страничните ефекти от нарушеното смилане на храната и усвояването на хранителните вещества при цьолиакия ще бъдат протеиново-енергийно недохранване, хиповитаминоза, желязодефицитна анемия, дефицит на витамин В12 и остеопороза.

В допълнение, проучване, публикувано през 2013 г., показва, че 30 процента от хората с това автоимунно заболяване се оплакват от хронично главоболие и мигрена.

Учените смятат цьолиакия за изключително рядка патология, въпреки факта, че според различни източници много хора имат HLA DQ2 и DQ8 гени, които могат да провокират това заболяване; само един процент от хората в света го развиват.

На свой ред Тихомирова отбеляза, че не толкова отдавна лекарите по света започнаха да говорят за относителна непоносимост или свръхчувствителност към глутен, която е по-често срещана от цьолиакия.

Това е състояние, при което при възрастни ензимът, който разгражда глутена в тънките черва, е частично загубен. Поради това, когато яде храна, съдържаща този протеин, човек започва да „усуква стомаха“: появяват се метеоризъм, подуване на корема, диария, редуваща се със запек, и други проблеми на стомашно-чревния тракт.

Някои изследователи, в допълнение към синдрома на раздразнените черва, също фиксират желязодефицитна анемия при хора с тази патология.

Въпреки това, заслужава да се отбележи, че в момента учените имат съмнения, че глутенът провокира свръхчувствителност без цьолиакия и дали тази чувствителност може да се счита за диагноза.

По-специално, специалисти от Световната гастроентерологична организация проведоха клинично плацебо-контролирано проучване и установиха, че в 40% от случаите хората, които приемат плацебо вместо глутен, се оплакват от типични симптоми на непоносимост. И такива експериментални резултати не позволяват да се прецени колко често това състояние се среща в действителност и какви са точните му причини.

Има надеждни начини да се определи дали човек има непоносимост към глутен или цьолиакия.

„Генетичният тест ще помогне да се изключи цьолиакия. В допълнение към него, за диагностициране на това заболяване, лекарят предписва биопсия на тънките черва, както и кръвен тест за антитела срещу деамидирани глиадинови пептиди, трансглутаминаза и ендомизий “, каза Пурига.

Съществуват и методи за първична самодиагностика. „Всеки, който подозира непоносимост към глутен, може да премахне всичко, което го съдържа, от диетата за пет дни. И ако през това време благосъстоянието на човек се подобри, тогава глутенът наистина не е негов приятел и трябва да забравите за продуктите, които го съдържат ”, добави Тихомирова.

Лечение на цьолиакия и непоносимост към глутен

Няма лекарствено лечение за цьолиакия, каза Дубинин. Според него единственият метод на лечение е пълното и доживотно изключване от диетата на всички продукти от пшеница, ечемик, ръж (хляб, тестени и брашнени продукти, зърнени храни), както и всичко, което може да съдържа горепосочените зърнени храни.

При непоносимост към глутен можете да ядете храни без него: ястия от ориз, просо, царевица, елда, месо, риба, в някои случаи е позволено да включите соя в диетата.

„Диетата без зърнени храни през целия живот може да помогне за възстановяване на лигавицата на тънките черва, да спре чревните разстройства и да подобри цялостното здраве“, обясни той.

Диета без глутен, според Пурига, трябва да се избира само от лекуващия лекар въз основа на тестове. Тази хранителна система трябва задължително да компенсира липсата на витамини, както и на калций и фолиева киселина.

Възможно ли е здрави хора да следват безглутенова диета

През последните години продуктите с етикети без глутен и безглутеновите диети станаха много популярни. Въпреки това, масивно проучване от 2017 г. установи, че изключването на този протеин е лошо за здравето на сърцето.

В резултат на експеримента учените установиха, че хората, които изключват глутена от диетата си и следователно пълнозърнестите храни, богати на фибри, са с 15 процента по-склонни да страдат от сърдечно-съдови заболявания.

Тим Спектър, епигенетик и професор в Кралския колеж в Лондон, също заяви в книгата си „Задължителна закуска, нездравословно кафе и опасна бърза храна“, че тези, които са преминали на безглутенова диета без медицински показания, често съобщават, че благосъстоянието им се е подобрило значително.

Според учения най-често това се случва, защото хората „изхвърлят от диетата“, включително такива „боклуци“ като бира и бързо хранене, които провокират подуване на корема, повишено образуване на газове и други стомашно-чревни проблеми.

И експертът Пурига препоръча да не бързате да въвеждате безсмислено нови тенденции в здравословния начин на живот в живота си.

„По въпросите на храненето и здравето трябва да слушате само вашия лекар, а не лидери на общественото мнение и знаменитости“, каза тя. „В противен случай съществува риск от изключително обедняване на вашата диета, изключвайки от нея цели групи от важни продукти, които някой, някъде в социалните мрежи, е нарекъл вредни. Според експерти това може да доведе до сериозни здравословни проблеми.

Можете ли да отслабнете на диета без глутен?

Учените казват, че няма пряка връзка между пълното отхвърляне на храни, съдържащи глутен, и загубата на тегло. Освен това резултатът може да е обратен на желания от вас. Според проучване на чешки учени, в сравнение с глутен-съдържащите продукти, техните безглутенови аналози обикновено са по-калорични и по-малко хранителни.

Независимо от това, все още е възможно да отслабнете на диета без глутен, ако е разумно да се подходи към корекцията на диетата. „Глутенът се съдържа в пшеницата, ръжта и овеса, които се използват за приготвяне на печива, тестени изделия, бисквити с овесени ядки - това са всички бързи въглехидрати и захар.

Ако човек намали консумацията им, той, разбира се, ще отслабне, но това няма да се случи поради изключването на глутена от диетата, а поради формирането на здравословни хранителни навици, обобщи Тихомирова