Неподражаемият вкус на индийската кухня е свързан с разнообразието от силно ароматни подправки като анасон, кимион, кориандър, джинджифил, червени люти чушки, индийско орехче, както и на някои по-тривиални като канела, карамфил, босилек, джоджен и дафинов лист. Куркумата и шафранът, които оцветяват ястията в ярко жълто и кардамонът с неговия остър камфоров аромат вече са познати и у нас, докато подправки като асафетида, калинджа, резене, чимен и черна сол все още звучат прекалено екзотично.

Асафетидата е смола с аромат, подобен на чесъна, калинджата /или нигела, както е известна в западните страни/ представлява семе от черен лук със сладък вкус, подобен на майораната; резенето има подобни на кимиона семена, които притежават анасонов вкус; чименът всъщност е семето на познатия у нас сминдух, вкусът му е горчив и е незаменимо в много зеленчукови ястия и закуски.

Черната сол в действителност е тъмно виолетова на цвят, в малки количества вкусът й е почти неуловим, но става специфичен при съчетаването й с останалите продукти. За овкусяване се използват и сок от лимон, манго на прах и розова вода.

Но ролята на подправките в индийската кухня излиза и извън границите на гастрономията. Освен че спомагат за по-дългото запазване на храните, според Аюрведа всяка от тях има лечебни свойства, които влияят върху различни органи и физиологични процеси.

Подправките оказват положително въздействие и върху отделни черти от характера на човека. Освен това част от тях имат “загряващо”, а други – “охлаждащо” действие. Според аюрведичната медицина чрез правилното съчетаване на охлаждащи и загряващи съставки трябва да се постигне добре балансирано и здравословно за съответната конституция ястие.