Какво да сготвим за Коледа?

Този въпрос си задават много хора на 25 декември, като обикновено желанието им е основното блюдо да е едновременно интересно и в същото време традиционно, което затруднява избора...

От редакцията на Dunavmost.com имаме предложение, вдъхновено от публикация на Йоана Петрова в kulinarno-joana.com.

Става въпрос за ... печен свински джолан с хрупкава кожа и грейви сос. Смятаме рецептата за изключително подходяща, защото свинското месо е предпочитано по Коледа у нас, но пък в начина на приготвяне има акценти, които не са толкова популярни в българската кухня, а по-скоро в баварската. Това предполага, че за много българи ще бъде предизвикателство да опитат нещо ново и да изненадат близките си на празника.

А ето и рецептата за 2 големи или 4 по-малки порции, поднесени с ароматни картофки:

Необходими родукти:

За джолана:

• 1 свински джолан с кокал и кожа, около 1,400 кг
• 1 голяма глава лук, нарязана на едри кубчета
• 1 голям морков, нарязан на едри кубчета
• 1 малка глава целина, нарязана на едри кубчета
• 3-4 скилидки чесън, смачкани
• 1 чаена лъжица смляна морска сол
• 2 дафинови листа
• 3-4 стръка прясна мащерка
• ½ чаена лъжица черен пипер на зърна
• ½ чаена лъжица кимион на зърна
• 3-4 зърна бахар
• 2-3 карамфила
• 500 мл тъмна бира (най-добре Schwarzbier, Doppelbock, Dunkel)

За картофите:

• 500 г дребни картофи, необелени или ако са едри се обелват и нарязват на четвъртини
• 2 скилидки чесън, смачкани
• 2 стръка прясна мащерка
• 2 стръка пресен розмарин
• зехтин, сол и прясно смлян черен пипер

За грейви соса:

• 500 мл от пасирания бульон от варенето на джолана
• 1 супена лъжица царевично нишесте, разтворено в малко студена вода
• сол, ако има нужда

Начин на приготвяне: 

Подготовка на джолана

Джоланът се измива под студена течаща вода и се поставя в подходяща тенджера, в която ще се вари.

В малко парче тензух се събират дафиновите листа, мащерката, зърната черен пипер, кимионът, бахарът и карамфилът. Тензухът се завързва на пакетче с памучен конец.

Зеленчуците се почистват и нарязват на едри кубчета. Добавят се в тенджерата при джолана заедно с ароматното пакетче и солта. Върху тях се излива бирата и се добавя толкова вода, че почти да покрие джолана. Тенджерата се похлупва с капак и се слага на силен котлон. Когато течността заври, котлонът се намалява до умерен към слаб и джоланът се вари 60-70 минути.

Когато това време мине, джоланът се изважда от бульона и се поставя в тава за печене. Бульонът се пасира и се оставя настрана. Рецептата до тук може да се приготви от предния ден. В този случай, охладеният джолан и бульон се съхраняват покрити в хладилник. Преди да се довърши готвенето на следващия ден, джоланът се изважда от хладилника поне 1 час предварително, а бульонът се загрява на котлона докато почти заври.

Изпичане на джолана

Фурната се нагрява на 190ºC на опция горен и долен реотан. Свареният джолан се слага в тава за печене.

Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Джоланът се пече около 2 часа, но не по-малко време от това. За да бъде кожичката хрупкава и ароматна, на всеки 15-20 минути повърхността му се намазва с пасирания бульон от варенето. Правя това с помощта на четка и не пестя от бульона. Времето за печене може да варира, в зависимост от спецификите на фурната и колко температура губи при отварянето, за да се намаже джоланът. Сигурни показатели за готовност са изтичащите чисти сокове при пробождане на месото в дълбочина и регистрирана вътрешна температура на месото (термометърът трябва да бъде по-далече от кокала) от 76-80ºC. Джоланът трябва да бъде с много тъмна и хрупкава кожа.

След като мине половината време от печенето на джолана се подготвят картофите, които първо се задушават на тиган, а след това се добавят при джолана и се допичат заедно с него. Ако желаеш, може да изпуснеш печените картофи и джоланът да се сервира с картофена салата или баварско кисело зеле. Не изпускай обаче грейви соса, чети за него по-долу.

Приготвяне на картофите

Дребните картофи се измиват хубаво и не се белят. Ако не са дребни и се използват по-едри, които не са пресни, тогава се обелват и нарязват на едри парчета. (Ако желаеш по-интензивен вкус на картофите, запази част от обелената кора и я добави в тигана при подготовката на картофите преди да се добавят към джолана.) Слагат се в голям тиган заедно със смачканите скилидки чесън, стръковете мащерка и розмарин. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер и се поръсват със зехтин. Добавя се около 150 мл вода. (Тук е моментът да се добави част о обелената кора на картофите, ако решиш да я използваш.) Тиганът се слага на силен котлон и се похлупва с капак. Оставя се течността да заври и картофите се готвят около 15-20 минути като се разклащат от време на време. Трябва да бъдат почти готови – да могат да се прободат с вилица или острието на нож, но все пак да се чувства съпротивление.

Полуготовите картофи се изсипват в тавата при джолана като се разпределят на един ред. Готвенето им продължава заедно с това на джолана за последните 40-60 минути от началното готвене на джолана. Не забравяй да продължаваш да намазваш джолана с пасирания бульон от варенето.

В края на печенето джоланът трябва да бъде с много тъмна и хрупкава кожа, а картофите напълно готови. Тогава се изважда от фурната и се покрива с алуминиево фолио, докато се приготви грейви сосът.

Приготвяне на грейви соса

Отделеният пасиран бульон от варенето на соса се загрява отново до завиране. Царевичното нишесте се разтваря в малко студена вода и се добавя към врящия бульон при непрекъснато разбъркване с телена бъркалка. Оставя се да поври 1-2 минути и се отстранява от котлона. Опитва се на вкус и ако има нужда се добавя още сол.

Всичко се сервира топло с още тъмна бира или любимо червено вино.