През септември, точно по това време, в което се намираме, и когато изпращаме лятото и посрещаме есента започва същинската тежка работа за усърдните винопроизводители, които се занимават с беритбата и залагането на узрялото грозде

Гроздоберът продължава по-кратко или по-дълго в зависимост от сортовете, защото знаем, че някои са ранни, други – къснозреещи, а трябва да се прибират при най-подходящата захарност и технологична зрялост.

Някои от домашните винопроизводители имат и други чалъми – те оставят някои от гроздовете да стафидират на лозето, за да произведат десертни или полусухи вина. За това ще разкажем по-късно, пишат от "Български фермер".

Сега е сезонът и на ракиите. От края на лятото, заедно с узряването на гроздето или други плодове, започва усилено изваряване. Това няма да спре да се прави, макар че днес домашните майстори се оплакват, че и ракията вече им излиза доста „солена“ заради поскъпналите дърва и други материали за направата й.

По този повод на тази страница ще напомним някои от основните правила и грешки, които се допускат от невнимание или незнание.

Тоест, ще наблегнем на това, за което предупреждават експертите, технолозите, токсиколозите, които очертават какви проблеми може да се родят при изваряването на домашната ракия, което в нашата страна е едва ли не нещо като национален спорт, който обаче понякога не е за всеки.

Варенето в селските казани е подсигурено от лицензиран майстор, който знае какво и как да направи. При него казаните и уредите са модерни, някои са снабдени и с компютър, който управлява процесите.

Варенето в домашен казан обаче се ръководи единствено от неговия собственик и то е т. нар. прекъснат процес, на който трябва да се познават много добре елементите.

В началото и в края на дестилацията излизат различни фракции, които са вредни и те трябва да се отделят чрез налучкване или „на око“. Защото по усет трябва да се определи в кой момент точно да се отделят фракциите в началото - като метиловия алкохол, и още по-опасните фракции, които се отделят в края на дестилацията. Стопаните не трябва да се скъпят, а да ги отделят непременно.

Какви други проблеми могат да възникнат при домашното производство?

Вследствие на негодни плодове

Многократно сме се старали да предупреждаваме, че за получаването на хубава ракия суровината е най-важното нещо. За суровина не бива да се използват плодове, които са в различна степен на узряване и сред които има и по-зелени, и презрели, и загнили.

Когато се постъпва така кашата не може да ферментира равномерно и в нея остават едни части от плодовете, които ферментират по-късно, а при други части ферментацията преминава по-бързо. В загнилите части от плодове пък протичат други различни процеси, от които се получават вещества с неясен състав. От такава ферментирала каша при дестилацията се получават и вредни фракции.

Затова още със слагането в кацата плодовете трябва да се разбъркат и разбият на каша много добре – за да се постигне ефекта на миксера някои стопани разбъркват с бормашина, за да се получи хубава равномерна смес и съответно равномерна ферментация. Мнозина стопани пренебрегват това добро разбъркване, а е добре да го правят.

Внимание!

Плодовите ракии могат да съдържат и повече метилов алкохол, защото плодовете, за разлика от гроздето, съдържат пектин. Затова тези ракии задължително трябва да се преваряват втори и трети път, заради метиловия алкохол и другите фракции.

Обикновено майсторите изхвърлят първака – първите стотина грама или литър, за да отстранят метиловия алкохол, но и това не е пълна гаранция, защото няма уред, с който да се измери до кой момент излиза метиловият алкохол при различните казани и начини на варене. Затова задължително да се отделят първият литър – два.

Както и при плодовите ракии да се направи второ и трето преваряване, без да има страх, че ще се изгуби от аромата и от количеството. По-добре е да се постъпи така, отколкото да се рискува с натравяне.

Вследствие на сгрешена ферментация

При нея могат да се допуснат сериозни грешки, защото процесът не може да се контролира изцяло. Домашните майстори измерват по време на ферментацията единствено съдържанието на захар със захаромер, но често не съумяват да разберат кога ферментацията е достигнала апогея си, а когато това не се прецени много добре, като премине този момент, настъпват други процеси, които могат да произведат вредности при дестилацията.

Например най-честото фатално явление, което се случва е, че незабелязано след алкохолната ферментация настъпва оцетна – при нея микроорганизми се хранят с алкохола и го преобразуват в оцетна киселина. Това отначало може и да не се усети на вкус, но при дестилацията алкохолът се свързва с наличната оцетна киселина и се образува етилацетат в ракията. Тогава ракията може леко да киселее, а понякога да има дъх на ацетон. По-лошото е, че тя може и да е пивка, а в същото време да съдържа етилацетат, който уврежда черния дроб.

Споделяли сме по този повод какъв е съветът на стари майстори – те са научени да слагат в джибрите гасена вар или пепел, които донякъде неутрализират получаването на етилацетат. Днес най-простото правило, което се използва е да се прибавя сода в доза 100 г на 10 кг джибри.

Вследствие на използване на джибри

Друг проблем е, че често при домашното производство на ракия се използват не цяло грозде или сок, а джибри, които са били изцедени първо за вино. В смачкания остатък стопаните добавят вода и захар.

Може би знаят, че тази ракия не може да има отличен вкус както качествената, която е изварена от грозде или изцеден гроздов сок, но искат да използват и джибрите. Но и за джибровата ракия е валидно правилото да е направена от добре узряло грозде, ферментацията да е протекла правилно и да се дестилира в най-подходящия момент.