Нитрити в месото - невидимата заплаха за здравето

През 1925 година Съединените американски щати първи легализират използването на нитрити в месопреработката. Девет години по-късно, през 1934 година, Германия въвежда закон, който регулира употребата на соли на азотната киселина при обработката на месо, като забранява използването им в чиста форма. Разрешено е единствено влагането на нитритна сол - смес от готварска сол (99,4-99,5 процента) и натриев нитрит (0,5-0,6 процента).

Рискове за здравето

Световната здравна организация поставя строги ограничения върху дневния прием на нитрити - не повече от 0,2 милиграма на килограм телесна маса. Специалистите предупреждават, че смъртоносната доза за човека е 1 грам. При продължително зреене на продуктите в кисела среда, нитритите могат да образуват канцерогенни нитрозоамини.

Как да разпознаем обработеното месо?

Основен индикатор за наличието на консерванти е цветът след термична обработка. Месото, съдържащо нитрити и нитрати, запазва розово-червения си цвят вместо да придобие кафяв оттенък.

Практически съвети при избор на месо

При покупка на месо експертите препоръчват:

• Да се избира прясно месо с ясен произход
• Да се проверява информацията на етикета за производител и срок на годност
• Да се следи за признаци на размразяване - повишено количество кръв на дъното на съдовете
• Да се избягва бледо, меко и воднисто месо, особено при пилешко и свинско
• Да се внимава за инжектирано месо със саламура и полифосфатни препарати

Специфики при каймата

Важно е да се знае, че каймата:

• Може да се съхранява до 96 часа при температура до 2 градуса по Целзий
• Не трябва да се произвежда от замразено месо
• Има по-добро качество и трайност, когато е приготвена от прясно месо