То е безопасно за него единствено в термично необработено състояние

Д-р Георги Гайдурков е роден през 1961 г. в София. Завършва медицина в Медицинска академия - София през 1985 г. Специализира нутрициология към Свободен медицински факултет с ръководител проф. Божидар Попов. През 1995 г. завършва магистратура по психология към СУ “Св. Климент Охридски” със специалност “Клинична и консултативна психология”, пише Здравето

Работи последователно в неотложно звено и бъбречно отделение към МБАЛ “Христо Ботев” - Враца и 12 години в Центъра по хемодиализа към МБАЛ “Св. Анна” - София.

Съдбовна за живота и кариерата му се оказва срещата с Лидия Ковачева през 1992 г. Под нейно ръководство провежда няколко курса лечебно гладуване и сменя неестествената храна, която дотогава приема, с проста храна. Освен че излекува болестите си, от 2001 г. ръководи Консултативен център за безлекарствена терапия и личностна промоция “Санитас”. Професионалните му интереси са в областта на профилактичното и лечебно хранене.

В резултат на дългогодишния си опит развива лечебната и профилактичната система за хранене, която нарича “Човешкото хранене”. Тя е описана в книгата му “Човешкото хранене”, която през 2022 г. претърпя обновено издание. С любезното съдействие на д-р Гайдурков публикуваме част от книгата във вестник “Доктор”.

Нуждаем ли се от консумация на животински продукти

Въпросът е толкова стар, че напомня онзи за яйцето и кокошката. И днес мненията продължават да са диаметрално противоположни. „Самият аз израснах в моето детство и в младежките си години, хранейки се с изключително голямо количество месо – закусвах с пържоли или „принцеси“ (филии, намазани и запечени с кайма, понякога и с кашкавал), на обяд или вечеря – печени или варени меса.

Ако имаше гарнитура или готвен зеленчук, просто го избутвах встрани като нещо непотребно, което само разваля вкуса. Месата ядях с ориз, картофи и бял хляб. Разнообразие в тази монотонност внасяха само плодовете, които обичах, и преди всичко огромните количества сладкарски изделия – предимно шоколад. Резултатът в един момент беше пълната разруха на здравето ми.

Това беше и причината за тоталната ми промяна през 1992 г. в личен и професионален план. Имах период на почти веганско-фрутарианско хранене и вегетарианство в различните му разновидности. Последователно изучавах върху себе си всеки от тях. Наблюдавах и моите приятели, съмишленици и пациенти, които практикуваха това хранене.

Заболяванията ми изчезнаха едно по едно.

Но особено в по-дългите от 3-4 месеца периоди на веганство се проявяваше и обратната страна на вегетарианството. Общият ми тонус спадна, като организмът използваше енергията си икономично. Имаше загуба на мускулна маса, снижен тургур на кожата, понижено либидо. Тъй като по природа съм експериментатор и имам естествената съпротива срещу затваряне в схематични модели, продължих напред. Тайната е в наблюдението и изследването – упорито, отново и отново, без прибързани изводи”, обяснява д-р Гайдурков.

Заключението му след всички изминали години всъщност, е било много просто и логично. Опитът потвърдил това, което животът отдавна е утвърдил. Този отговор присъства първо, в природата и после като базов образец в традиционната кухня на здравите народи.

Живият модел в природата са шимпанзетата. Съвременните данни сочат, че тяхната ДНК, техният геном, е в 98,4% идентичен с човешкия. И логично е, че ако в 98,4% те са като хората, то следва, че тяхното природно меню трябва да е близо до нашето естествено здравословно хранене. А то се състои от около 50% плодове, 25-50% зеленолистни (според сезона), останалото са семена и ядки, корени, цветове и минимум 5-6% животински храни (понякога и значително повече) – насекоми и дребни животни.

„Забележете – те консумират в голямата си част сурова растителна храна, но не са вегани. Животинските храни в менюто им присъстват задължително. Тревопасните животни също не са вегани – пасейки трева, те неизбежно приемат и насекоми.

От друга страна, най-големите радетели на суровоядното веганство, като Гейбриъл Казънс и Фред Биши, признават, че веганство без изкуствено допълване (особено на витамин В12 – на инжекции и др.) е здравословен провал. Проблемът е, че дефицитите не се забелязват веднага и „новопосветените“ ентусиасти ги пропускат. Тези полидефицити (на витамин В12, калций, желязо, протеини, хормони и др.) се проявяват ясно след третата година на строго веганско хранене.

В моята практика съм наблюдавал зловещи примери на небалансирано вегетарианство

и веганство – със загуба на зъбен емайл и дентин – абразия (изтъркване) на зъбите, пародонтоза (разрушаване на колагеновия свързочен апарат на зъбите с разклащане и отпадане), загуба на костно вещество (остеопения и остеопороза), атрофия на нервни клетки (демиелинизация), проявена с парализи, наподобяващи мултиплена склероза, дори корова мозъчна атрофия до степен на приковаване в инвалидна количка, липса на овулация и репродуктивен стерилитет при жените, импотентност при мъжете, загуба на мускулна маса, косопад и чупене на ноктите, суха и сбръчкана кожа, липса на жизнен тонус, депресивно-тревожни разстройства на психиката и т.н.”, пише авторът на книгата „Човешкото хранене”.

Какви животински продукти да ползваме

Животинските храни, преминали термична обработка (печене, задушаване, бланширане, варене, обработване на пара, пържене и др.), се денатурират и деградират, като се превръщат в изключително токсични съединения. Човекът и животните, дори домашните хищници (кучета, котки), се разболяват и умират предимно от рак, когато се хранят с готвено месо. В този смисъл термично обработените животински продукти е най-добре да не ползваме или употребата им да е много внимателна и пестелива, сведена до празнични ястия няколко пъти в годината.

И обратно – народи, които са ползвали регулярно месо, дори в по-голямо количество, са го консумирали сурово и са били здрави – прабългари, индианци, инуити (ескимоси) и др. Не е странно – това са преди всичко народи, които са яли традиционно сушени меса.

От изключителната токсичност, получаваща се при термичната обработка на животинските продукти, особено на месата, произтича и върховното недоразумение на все още ширещия се спор – дали човекът трябва или не бива да консумира месо и други храни от животински произход.

Изводът е категоричен: човекът се нуждае, макар и от малко, задължително присъстващо количество животински храни в менюто и те са безопасни за него единствено в термично необработено състояние.

Суровият яйчен жълтък

„Много от нас си спомнят как в детството бабите ни забъркваха така наречения крем „шато“: подсладен суров жълтък, понякога с какао, друг път не, но винаги и задължително суров.

След това суровият жълтък бе обвинен, че съдържа огромно количество холестерол с всички последици от това – запушени кръвоносни съдове, сърдечносъдови заболявания, затлъстяване, дори рак. Второто голямо обвинение бе, че суровият жълтък носи риск от заразяване със салмонела. Това доведе до пълното демонизиране на яйчния жълтък. За възрастните яйцата бяха направо забранени, а за децата бяха допускани, но само твърдо сварени до посиняване.

Днес това е минало и суровият жълтък е реабилитиран напълно, дори се сочи за суперхрана

Жълтъкът на яйцето всъщност, е хранителното жлъчно мехурче на бъдещото пиленце. Няма макро- или микронутриент, който да не се съдържа в жълтъка. Относително ниско е само съдържанието на витамин С. Дори прехвалените Омега-3 мастни киселини също се съдържат в жълтъка. Витамин D, Е, В12 също ги има. Като приемате суров жълтък, вие приемате Вселената в миниатюр! И най-богатият, и най-бедният не може да си купи по-пълноценна храна от суровия яйчен жълтък.

А какво правим с холестерола? Нищо. Ядем си го с апетит. Защото холестеролът в суровия жълтък е свързн с лецитин – универсалният мощен емулгатор на мазнини в природата. Холестеролът е едно от най-необходимите и полезни за живота вещества.

Без него тялото ни би се разпаднало за секунди. Той е изходен метаболит за синтеза на клетъчни мембрани, витамин D, хормони, жлъчни киселини и много други. Като консумирате суров жълтък, вие увеличавате своя „добър“ холестерол HDL (липопротеини с висока плътност), правите съдовете си гладки, а мозъкът е нахранен”, смята експертът.

И допълва, че, ако сварите яйцето, холестеролът се пресича и вдига „лошия“ холестерол LDL (липопротеини с ниска плътност), при това този холестерол се оксидира, съдовете се запушват, склерозират и се състаряваме бързо.

А какво става със салмонелите? Те са преекспониран риск – лесно не можем да ги срещнем. По изследвания едно на 30 000 яйца е салмонелно. Освен това салмонелният бактерий е едър и не може да проникне през порите на яйцето. Може да остане само по черупката. Доброто измиване на яйцето, непосредствено преди счупване – с препарат, абразивна гъбичка и гореща вода – решава проблема. Разбира се, избирайте само здрави, непукнати яйца, желателно е да са екологично чисти и пресни.

Суровите яйца са сред най-древните храни на човека. Тяхната употреба чрез събирачество е била възможна още преди откриването на огъня. Днес е сигурно, че суровият жълтък се вписва идеално в човешкото хранене. Не натоварва обмяната на веществата и даже е препоръчителен при чернодробни заболявания, панкреатити, сърдечносъдови и много други болести.

Какво количество сурови яйчни жълтъци да консумираме? Емпиричната доза е средно 1-2 сурови жълтъка от кокоше яйце, 5-6 пъти седмично. За децата и спортуващите тази доза може да се увеличи неколкократно. Със сурови жълтъци можем да приготвяме всевъзможни ястия. Съвместим е с всички сурови и готвени растителни храни. По изключение в празнични рецепти можем да го съчетаваме с други животински продукти, например при приготването на тирамису. И не забравяйте – добавяйте го само към храни с температура до 40°.

Какво месо да ядем?

Едно от най-мащабните наблюдателни изследвания в историята на медицината, което установява и описва връзката между хранителния режим и риска от развитие на заболявания, е така нареченото Китайско проучване от 2004 г. То е проведено от екипа на д-р Колин Кембъл от университета „Корнел“ и окачествено от „Ню Йорк Таймс“ като „гран при на епидемиологията“.

По отношение на употребата на месо резултатите са категорични: колкото повече нараства делът на месото в менюто, толкова се увеличава заболеваемостта от дегенеративни заболявания, метаболитен синдром, диабет, сърдечносъдови, автоимунни болести и рак.

Нещо повече – Китайското проучване установява, че причина за това са не само животинските мазнини в тлъстите или червените меса, но и животинските протеини в така нареченото „постно месо“ – птиче и риба. Специално се подчертава връзката между завишената консумация на птиче месо и риба с появата на рак на дебелото черво. При участниците в изследването, които избягвали червените меса (свинско, телешко, говеждо, агнешко), но редовно се хранели с бяло месо,

случаите на рак се увеличавали с 300% в сравнение с тези, които не консумирали бяло месо.

Ако се базираме на тази фактология, може да се изкушим да направим заключението, че единственият фактор, който свързва заболеваемостта с употребата на месо, е количественият. Но тогава не можем да обясним как цели народи са консумирали изключително или почти само месо, без да развиват описаните заболявания.

Инуитите (ескимосите), североамериканските индианци, монголците и много други народи са се хранели основно с месо. При тях обаче ракът и другите дегенеративни заболявания, от които страда съвременният човек, са били практически непознати. Причината е в липсата на термична обработка на месото. Споменатите здрави в миналото народи са консумирали месото сурово, главно в сушено състояние.

Днес се знае, че дори хищниците, които притежават всички анатомични и физиологични механизми за безпроблемна обработка и усвояване на месо, се разболяват от същите дегенеративни заболявания като човека, когато биват хранени с термично обработено месо. Такива са домашните кучета. Хранените със сурово месо домашни любимци обаче не развиват човешки заболявания.

Сушените меса са най-безопасната форма,

под която можем да ползваме пуешко, свинско, телешко, пасищно пилешко, при това домашното сушене. В днешно време можем да го постигнем, като филетираме на тънко месото или го оформим на тънки кюфтета и го изсушим за няколко часа (около 4 часа) на дехидратор или във фурна с вентилатор на около 35 до 40°. За да избегнем риска от превишаване на температурата, можем да настроим термостата между 0 и 50° и да оставим вратата на фурната отворена.

Можем да приготвим също традиционни рецепти от сурово месо, като тартар и карпачо. Сланината също е реабилитиран избор на храна, особено в зимните месеци.

Рибата трябва да е по възможност най-прясна и да се маринова у дома – тип Севиче – филетирате и потапяте за 24 часа в лимонов сок с предпочитани подправки, като съхранявате в хладилник. Суровата риба може да се ползва също под формата на сашими и суши. За предпочитане са мазните риби – скумрия, лаврак, чернокоп, лефер, костур.

Да се избягват едрите – риба тон, акула, риба-меч и др., които са токсични от натрупването на живак в тях. За да осигурим превенция от паразити и болестотворни микроби, задължително замразяваме дълбоко месото и рибата поне за три денонощия.

Количеството на приеманите животински храни зависи от възрастта, двигателната активност, сезона, температурата, здравословното състояние, и се преценява във всеки конкретен случай. Но средната консумация включва: суров жълтък – 1-2 броя дневно (и повече), с един или два дни почивка в седмицата; риба и морски продукти – два пъти седмично по 350 г и повече; сушени меса – един или два пъти седмично по 300 г; черен дроб – 250-300 г на 1-2 седмици.

Препоръчително е един ден в седмицата да бъдете на сурова растителна храна – плодове, зеленчуци, зеленчукови сокове, зелено смути, понякога и ядки. По желание и при индикации този ден може да се провежда и само на вода, топла вода с лимон и неподсладени билкови чайове.

В по-топлите месеци може да се провеждат още 1-2 суровоядни дни

Но за да не се развиват дефицити на полезни вещества, тези дни следва да са с включени сурови животински продукти: жълтъци, риба/морски сушени меса, дроб (условно приемаме за сурови леко бланшираните морски меса и дроб).

Препоръчително е веднъж на три месеца да се спазва разтоварваща програма по следната схема:

1 ден: суровояден с прясно изцедени плодови и зеленчукови сокове, смути, сурови плодове и зеленчуци, ядки.

3 дни: само изворна вода (топла вода с лимон) и билков чай в свободни количества, неподсладени, с добавка на прясно изцеден лимонов сок (допуска се зеленчуков сок, зелено смути, черен чай).

1 ден: суровояден (прясно изцедени плодови и зеленчукови сокове, смути, сурови плодове и зеленчуци, ядки).