Повечето кулинари предупреждават да не съхраняваме доматите в хладилника, като казват, че това ги лишава от вкуса им

Изследване потвърждава това кулинарно мнение, разкривайки начина, по който студените температури предотвратяват действието на важни гени, които регулират вкуса.

За да се удължи живота на зеленчуците, много от нас прибягват до изпитаната практика на студеното съхранение. Поставянето на продуктите в хладилника може да удължи свежестта им и да инхибира разлагането им, но поне за един плод (да, доматите са плод) това става на цената на един съществен компромис: с вкуса.

Ново изследване, публикувано в Proceedings of the National Academy of Sciences показва, че охлаждането на доматите до температура под 12 С предотвратява способността им да генерират вещества, които допринасят за аромата и вкуса. Изследването, проведено от учени от Университета на Флорида, Университета Корнел и няколко други институции обяснява защо доматите в търговските вериги – които често се съхраняват охладени – са блудкави на вкус, пише Обекти.

За да разследват потенциалната връзка между генетиката и загубата на вкуса, свързана с охлаждането, учените съхраняват различни видове зрели червени домати при температура 5 С за един, три или седем дни, след което на стайна температура за един или три дни.

Доматите, съхранявани за един или три дни все още успяват да запазят вкуса си, но доматите прекарали една седмица на студено показват драстично намалено равнище на летливи съединения – веществата, свързани с аромата и вкуса. В някои случаи количеството на тези съставки е спаднало до 65 процента. Съхранението на тези домати на стайна температура след това не е помогнало по никакъв начин за връщането на летливите вещества до нормални нива. В последвалите тестове, жури от 76 дегустатори установява, че охладените домати са далеч по-безвкусни от онези, които са откъснати предния ден.

Причината за липсата на вкус е свързана с начина, по който студените температури намаляват функционалността на определени гени, свързани с производството на летливи вещества, както и епигенетичните ключове, които отговарят за узряването на плодовете.

Въоръжени с това знание, сега изследователите търсят начини как да създадат домати, които не губят тази способност на студено. Дотогава, учените съветват да съхраняваме доматите на тезгяха или някъде на сянка – те не се развалят бързо.