Тестът установи, че само в 3 от 17 изследвани пресни млека няма добавено сухо мляко

Ето какво установяват от Активни потребители: 

 Биологичното предназначение на млякото е да поддържа живота и да осигурява развитието на новородените. То съдържа всички необходими вещества за растежа и развитието на съответния вид бозайник. За определен период след раждането млякото е единствената храна на новороденото. В него се съдържат разнообразни органични вещества, като белтъци, мазнини, млечна захар, витамини, ензими, а от неорганичните това са водата, минералните соли и газовете. С развитието на индустрията, се влагат и различни вещества, стимулиращи по-голям добив на прясно мляко от животните. Появяват и много въпроси относно качеството на млякото, сред които са начините на отглеждане на животните, антибиотиците и хормоните, индустриалното производство на мляко и млечни продукти и т.н..

 С оглед спецификата на този продукт и значимостта му за човешкото здраве, съществува добра регламентация в европейското и българското законодателство. Съгласно Регламент (ЕС) № 1308/2013 на Европейския парламент и на Съвета от 17 декември 2013 година за установяване на обща организация на пазарите на селскостопански продукти, в Приложение VII, част IV Мляко за консумация от човека под код по КН 0401, има ясна регламентация относно качествата на млякото за пиене, което следва да се предлага на европейския пазар. Най-общо всяко добавяне на външни суровини и технологични добавки, включително сухо мляко/млечна пудра не са забранени изрично но производителят е длъжен да обявява това на етикетите на продукта.

Във връзка с постъпващите в офисите на Българска национална асоциация „Активни потребители” (БНААП) сигнали и запитвания от потребители, които изказват съмнение относно качествата на разпространяваното в търговската мрежа прясно мляко, се възложи настоящото проучване. В сигналите се твърди, че това, което се предлага в търговската верига не е пълноценната и полезна храна, позната от години, както относно външния вид, вкусовите качества, състава и миризмата, но така също и относно хранителните характеристики на този продукт. Постоянен въпрос на потребителите е влага ли се сухо мляко в „прясното“ мляко? Решихме да проверим. Целта на настоящото проучване е да се изследва и установи наличието на добавена млечна пудра в прясно мляко за пиене на предлагани в търговската мрежа готови за консумация продукти.

Малко информация за сухото мляко

 Млечната пудра, наричана у нас „сухо мляко“ е изсушено сурово мляко, т.е от него е премахната водата която е близо 90% от теглото. В това състояние има много по-дълъг срок на годност, и е по-удобно за транспорт и съхранение защото не изисква специални цистерни и хладилни условия. Разбира се всяко технологично предимство има и негативна страна. При процеса на сушене, който в индустрията обикновено е термичен, в млякото се развиват химични процеси при които се разпадат редица нутриенти, а се образуват други нежелателни такива. Типични за сушенето са Маяровите реакции водещи до покафеняване на храните. Това са взаимодействия между аминокиселини и захари и често са наблюдавани визуално – например кафявата коричка на хляба. Някои от тези реакции са безобидни, но други водят до образуване на карциногенни съединения. Разбира се млечната пудра не е отровна, но в процеса на нейното производство се губят някои от полезните вещества, изчезват приятните аромати и вкус, а на тяхно място нарастват количествата на нежелателните Маярови продукти, например някои цветни и ароматни съединения и карбонилни производни.

Колко неприятни съединения ще се натрупат в млечната пудра зависи от изходните качества на млякото и от технологичния процес. В индустрията най-често се използва сушене на пулвелизирано (aерозолно) мляко, при което се достигат високи температури на изпарение на водата посредством продухване с горещ въздух. Най-общо, колкото е по-висока температурата на сушене и по-продължително въздействието, толкова получената пудра е с по-ниско качество.

 Трябва да споменем че съществуват и технологии за получаване на висококачествена млечна пудра. Това е лиофилизацията. При нея млякото се изсушава при ниска температура и вакум. За съжаление това е скъпа технология използвана основно във фармацевтиката. В мандрите такова сухо мляко не се купува.

От масовото навлизане на индустриалното производство на млечна пудра тя е по-евтина от суровото мляко и съответно се използва на неговото подправяне. Затова и възниква проблем с откриване на тази неприемлива да потребителите практика. Досега има разработени няколко метода за качествено доказване на млечна пудра в сурово/пастьоризирано/стерилизирано мляко и сирене. Те не са много точни и затова не са намерили широко приложение. През последните години с развитието на науката и измервателната апаратура се появиха нови аналитични процедури, една от които ние прилагаме в това проучване.

Какво е фурозин?

Той е специфичен продукт на Маяровите реакции. Химичното наименование е Furosine или epsilon-N-2-furoylmethyl-L-lysine. Както подсказва името се образува от аминокиселината лизин, или по-точно от киселинната хидролиза на нейния стабилен вариант (компонент на Амадори) наречен epsilon-deoxy-fructosyllysine. Фурозинът е основен индикатор за топлинна обработка на прясното мляко. Той се образува в малки количества при пастьоризация, стерилизация или UHT обработка на млякото. При термично сушене обаче съдържанието му нараства силно и затова се натрупва най-много в индустриалната млечна пудра. Повече фурозин открит в прясното/суровото мляко означава по-високи нива на добавена млечна пудра. С други думи измервайки съдържанието на фурозин откриваме подправяне на търговските продукти с добавена млечна пудра.

Определяне на фурозин и тълкуване на резултатите

Количественият анализ на фурозин се извършва с хроматографски методи. Ние използвахме най-точния такъв – UPLC-MS (Ultra performance liquid chromatography - mass spectrometer). При него съединението се разбива на йони чиято маса се измерва от мас-детектора. Получават се уникални за всяко съединение спектри. В приложение е показана хроматограма на реална проба. Резултатите са изчислени в процент съдържание на сухо мляко в търговските продукти. Като база за калкулацията са използвани три марки индустриална млечна пудра продавани в България. Всяка от тях има различно съдържание на фурозин. Когато се измери фурозина в търговските марки прясно мляко то се сравнява с това в млечната пудра. Прави се калкулация и стойността се изчислява като процент млечна пудра/сухо мляко в търговските марки прясно мляко.

 Фурозинът като индикатор за млечна пудра има и недостатъци. Производителите на сухо мляко/млечна пудра ползват различни суровини, технологично оборудване и режими на изсушаване. Това води до значителни вариации в количеството на фурозин в индустриалната млечна пудра. Всяка марка млечна пудра е уникална, а ние не знаем в съответната мандра кой търговски продукт се влага. Затова точната калкулация на съдържанието на млечна пудра в прясното мляко е невъзможна без да се провери на място при производителя списъка на суровините. Най-сигурен резултат има когато в прясното мляко не се открива или има само следи от фурозин. Тогава можем да бъдем сигурни, че в продукта няма добавено сухо мляко.

Резултатите

            За проучването са закупени от големи търговски вериги в София 17 марки прясно мляко. От тях 5 са UHT продукти. Маслеността на млеката варира от 0,1 до 3,7%. Пробите са описани и кодирани. От всяка опаковка са отлети в стерилни контейнери 150 мл и изпратени в лабораторията.

            Анализите установиха следното:

• В три (от 17) търговски марки най-вероятно няма добавено сухо мляко. В тях съдържанието на фурозин е минимално.
• Други 4 проби вложената млечна пудра отговаря на диапазон 10 – 49%.
• Най-многобройната категория е млека съдържащи между 50 и 85% млечна пудра – 7 марки
• При останалите 3 количеството на сухото мляко е над 85%, т.е. в тях едва ли има прясно мляко.

Защо не публикуваме имената на продуктите, както обикновено?

 Поради липсата на официална процедура на ЕС, както и спецификата на използваната от нас методология, можем да сме уверени в точността на резултатите, само когато те са негативни, т.е. когато липсва влагане на сухо мляко, защото тогава не се открива фурозин в търговската марка. Обратното твърдение е несигурно в количествен план. С други думи, калкулираното на база фурозин съдържание на сухо мляко може да е по-ниско или по-високо от реалното. Това зависи от количеството фурозин в използваната от мандрата  млечна пудра, която ние не знаем. След като се съдържа и минимален риск от подвеждане на потребителите, по-добре да не съобщаваме имената на марките. Вместо това ние разделяме пресните млека, на база процентното съдържание на фурозин/сухо мляко, на няколко категории, като най-достоверен, на практика почти 100% сигурност, е негативния резултат, т.е. отсъствие на сухо мляко в търговския продукт.

Някои изводи и обобщения

 Резултатите ясно показват, че производителите масово влагат млечна пудра в прясното мляко. Независимо от нашите съмнения в точните стойности на добавеното сухо мляко наличието на такова добавяне е установен факт. Напълно чисти са само 3 марки. Това е фалшификация на хранителен продукт и измама спрямо потребителите. От страна на производителите по този начин се използва по-евтина суровина и се избягват проблемите свързани с доставките, транспорта, съхранението, тестването и рандомизирането на суровото мляко. Накратко – печелят се повече пари!

 Потребителите са потърпевши. Те „печелят“ продукт с по-ниска хранителна стойност. В него има по-малко витамини и други полезни вещества и повече нежелателни  съединения. Това е цената на температурната обработка на суровото мляко. Остава въпросът дали след като мандрите злоупотребяват с най-простия млечен продукт, може да се вярва в качеството и безопасността на другите производни млечни продукти!

  Отворен остава въпросът за контрола. Понеже няма официален референтен метод за доказване на млечна пудра в прясното мляко то Агенцията по храните няма как да санкционира подобни практики. В България няма организация, процедури и инструменти които да се борят с този тип некоректни практики при производството на храни.

  Възможно решение е налагане на контрол и проследимост в търговията с млечна пудра на едро. Трябва всеки производител на млечни продукти да декларира факта на използване на млечна пудра в производството, както и количествата закупени от предприятието. Това е въпрос касаещ регулацията на сектора и за съжаление е поредния отворен проблем на българската млечна индустрия който изисква спешна намеса и промяна в законодателството и процедурите на контролните институции.

Как тествахме? (Методология на изпитването)

В проучването участват: 17 търговски марки прясно мляко закупени от магазинната мрежа в София.

Събиране на проби за изпитване: ноември 2020г.

Метод на изпитване: основен критерий за оценка е определяне на съдържанието на фурозин в прясното мляко, в сравнение с аналогични стойности в индустриална млечна пудра. Фурозинът е критерий за наличие на сухо мляко в търговските марки.

Виж. Resmini P, Pellegrino L, Masotti F, Tirelli A and Prati F (1992) Detection of reconstituted milk powder in raw and in pasteurized milk by HPLC of furosine. Scienzae Tecnica Lattiero Casearia 43 169–186.

Анализът произхожда от ISO 18329:2004, но адаптиран и изпълнен с по-точна апаратура: UPLC-MS - SRM (selected reaction monitoring). Хроматограмите са обработени със специализиран софтуер и процентното съдържание на млечна пудра (сухо мляко) е изчислено чрез стандартна крива.